Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией, в которой ого­ворены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полу­фабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требовани­ям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на пред­приятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции об­щественного питания.

В общественном питании действует развитая система кон­троля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Контроль качества

Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный— контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный— контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким оп­ределением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается прика­зом по предприятию с учетом штатного расписания.

Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолеп-тический, лабораторный, экспертный, социологический кон­троль качества продукции.

7. Контроль качества

Эти методы могут дополняться методами фактического кон­троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за­пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

− 2 = 4