Технико-технологическая карта на блюдо Стейк говядина Шато Бриан



№ пп Наименование продуктов Норма закладки

Брутто Нетто
1. Говядина вырезка
2. Масло сливочное
3. Тимьян
4. Перец чёрный горошек
5. Томаты черри
6. Соль
Выход

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем. Отдаем в горячей сковороде.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

t° подачи-65 С, срок реализации- 2 часа

Органолептические показатели:

Внешний вид: Квадратная форма

Цвет: Мясо коричневое

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Белки 6,7 г , Жиры 10,4 г, Углеводы 10,6

Эн._ценность: 158 ккал

Инженер – технолог ____________ ______________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

подпись Ф.И.О.

Технико-технологическая карта на блюдо

Медальоны из говядины с фуа-гра

№ пп Наименование продуктов Норма закладки

Брутто Нетто
1. Говядина вырезка
2. Масло сливочное
3. Лук порей
4. Томаты черри
5. Виноград
6. Мёд
Печень утиная
Сливки 33-38%
Выход 240/50/30

67

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать медальоны украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности 2 дня согласно СанПиН 2.3.2.1324

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглая форма

Текстура (консистенция): мягкая

Цвет: коричневый

Вкус и запах: вкус и запах говядины и фуа-гра

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы. г Калорийность, ккал

6.7 10.4 10.6 158

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:

Зав.производством:

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

Оформление акта проработки




Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *



+ 40 = 48